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Prodotti Panarello
Riconoscimento Istituzionale



La Torta Panarello è riconosciuta ufficialmente dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali tra i prodotti agroalimentari tradizionali liguri. > Clicca qui per la lista completa

Panarello: grande scuola di lievito naturale
Tutti i prodotti Panarello sono realizzati con il lievito naturale e per gli amanti della qualità questo è un pregio sempre più introvabile
Conferisce al prodotto caratteristiche di sapore, profumo, digeribilità e durata inimitabili, ma il suo ciclo vitale è sensibile e delicato e richiede professionalità e attenzione. A curare 24 ore su 24 il lievito naturale sono i "lievitisti", professionalità specifiche, che ne controllano tutti i valori nel tempo, garantiscono il giusto livello di acidità e la perfetta "triplicazione", cioè l'aumento di volume a parità di peso. Soprattutto gestiscono il delicatissimo processo di sopravvivenza e riproduzione del "lievito madre", che ogni giorno viene rigenerato più volte attraverso i "rinfreschi": aggiunta di farina di altissima qualità e acqua, che insieme al controllo esperto della temperatura (il lievito viene introdotto alternativamente in apposite celle refrigerate e riscaldate) consentono ai microorganismi del lievito madre di riprodursi in perfetta salute.
Non vengono mai utilizzati i cosiddetti "miglioramenti" che aiutano il processo. Per questo motivo, quella dei lievitisti Panarello è una grande scuola e l'azienda è molto attenta alla formazione di nuove leve di giovani lievitisti, che consentono di portare avanti questo processo, con l'aiuto delle strumentazioni più sofisticate affiancate all'indispensabile esperienza antica di 120 anni di attività ininterrotta

Industrializzare un prodotto artigianale: un processo difficile
Industrializzare un prodotto artigianale, mantenendone inalterata la qualità, è un processo difficile e impegnativo. Da un lato significa lievito naturale, faticosa e attenta selezione degli ingredienti, sapiente bilanciamento delle ricette e condizioni ambientali ottimali, dall'altro significa introduzione di macchinari, che consentono volumi di produzione elevati, in linea con le esigenze del mercato.

Questi impianti non esistono in commercio, ma vengono realizzati su commissione dell'azienda, per riprodurre esattamente le operazioni manuali del processo artigianale. Utilizzando tecnologie di base esistenti, tecnici esperti intervengono per modificare bracci meccanici, nastri di trascinamento, trafilatrici e taglierine fino a riprodurre esattamente il gesto dell'artigiano. Oggi, ad esempio, grazie a questo processo portato avanti negli anni, Panarello produce 4000 chilogrammi al giorno di "Biscotti del Lagaccio", con caratteristiche identiche a quelli che venivano prodotti un tempo artigianalmente.

L'intero ciclo di produzione del mitico biscotto continua a durare circa 48 ore. Una trafilatrice "tira" l'impasto lievitato col lievito naturale e lo introduce in un macchinario personalizzato che, con la stessa cura delle mani dell'artigiano, effettua la "filonatura", cioè la trasformazione della pasta in filoni, che dopo un'ulteriore lievitazione ed una prima cottura passano in una tagliatrice automatica. Governato da microprocessori, l'impianto effettua il tipico taglio obliquo, con lo stesso gesto di un coltello usato manualmente. Poi, con "grazia", identica a quella manuale, un rullo posiziona le fette sul nastro di trascinamento del forno di seconda cottura, da cui esce finalmente il famoso Bis-cotto.
Controllato da addetti con occhi esperti, che eliminano i Lagaccio imperfetti, viene trascinato da appositi nastri a sofisticate macchine di pesatura e confezionamento, anche queste realizzate sulla base degli specifici standard qualitativi delle confezioni Panarello. Questa impegnativa attenzione, che caratterizza il processo industriale di tutti i prodotti confezionati Panarello, ha consentito di mantenere inalterati l'aspetto e la qualità, un tempo ottenuti con la manualità artigianale.

 

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