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Prodotti Panarello
Institutionelle Anerkennung



Die Torte Panarello ist durch das Ministerium für Landwirtschafts-, Ernährungs- und Forstpolitik offiziell als traditionelles ligurisches Agrar- und Nahrungsmittelprodukt anerkannt.> Für die vollständige Liste hier klicken

Panarello: große Schule des Sauerteigs
Alle Panarello-Produkte werden mit Sauerteig hergestellt, was für Liebhaber hochwertiger Produkte ein immer seltener anzutreffendes Qualitätsmerkmal darstellt. Die Methode verleiht dem Produkt unnachahmlichen Geschmack, Aroma, Verträglichkeit und Haltbarkeit, aber der Lebenszyklus ist sensibel und delikat und erfordert Expertise und Sorgfalt. Der Sauerteig wird rund um die Uhr beaufsichtigt von geschulten Fachleuten, den Hefebäckern, die sämtliche Werte kontrollieren um den richtigen Säurewert und die „Verdreifachung“ zu gewährleisten, d.h. die Volumenzunahme bei konstantem Gewicht. Vor allem aber befassen sie sich mit dem delikaten Vorgang der Aufrechterhaltung und Vermehrung des Sauerteigs, der täglich mehrmals „aufgefrischt“ wird: die Hinzugabe von qualitativ hochwertigem Mehl und Wasser sowie die fachmännische Temperaturkontrolle (der Sauerteig wechselt zwischen Kühl- und Wärmezellen) ermöglichen den enthaltenen Mikroorganismen eine gesunde Vermehrung.
So genannte prozessunterstützende „Korrekturen“ werden nicht verwendet. Aus diesem Grund stellen die Hefebäcker von Panarello eine große Schule dar und das Unternehmen ist sehr darauf bedacht, neue junge Hefebäcker auszubilden, die diesen Prozess mithilfe hochwertigster Geräte und der Erfahrung einer seit 120 Jahren ununterbrochenen Tätigkeit fortführen.

Industrialisierung eines handwerklichen Produkts: keine leichte Aufgabe
Die Industrialisierung eines handwerklichen Produkts bei gleichbleibender Qualität ist eine schwierige und anspruchsvolle Herausforderung. Auf der einen Seite stehen der Sauerteig, die sorgfältige Auswahl der Zutaten, die Expertise bei der Rezeptur und die optimalen Raumbedingungen, auf der anderen Seite die Einführung von Maschinen für eine höhere, dem Markt angepasste Produktionsrate.
Diese Anlagen sind auf dem Markt nicht erhältlich sondern werden im Auftrag des Unternehmens hergestellt, um die Handgriffe der handwerklichen Fertigungsprozesse präzise nachzuempfinden. Fachleute modifizieren hierzu existierende Basistechnologien, wie mechanische Greifer, Extruder und Messer, um die Bewegungen des Handwerkers genau nachzuvollziehen. Heute ist Panarello beispielsweise dank dieses seit Jahren vorangebrachten Prozesses in der Lage, täglich 4000 Kg „Lagaccio-Kekse“ mit denselben Eigenschaften herzustellen, wie die früher von Hand gefertigten.
Der gesamte Produktionszyklus des legendären Kekses dauert 48 Stunden. Ein Extruder „zieht“ den mit Sauerteig aufgegangenen Teig und führt ihn in eine spezielle Maschine, die mit derselben Sorgfalt der Hände eines Bäckermeisters Stränge formt, die nach einer weiteren Aufgehzeit und einem ersten Backzyklus durch eine automatische Schneidemaschine laufen. Die mikroprozessorgesteuerte Anlage führt den typischen Schrägschnitt wie von Hand durch. Anschließend positioniert eine Walze mit derselben „Grazie“ wie von Hand die Scheiben auf das Transportband des Ofens für den zweiten Backzyklus, der den bekannten Zwieback vollendet.
Expertenaugen kontrollieren und sortieren fehlerhafte Lagaccio-Kekse aus, während die Kekse auf Transportbändern zu hochwertigen Wiege- und Verpackungsmaschinen befördert werden, die nach den spezifischen Qualitätsstandards von Panarello-Verpackungen angefertigt wurden. Diese charakteristische gründliche Aufmerksamkeit für den industriellen Prozess aller verpackten Panarello-Produkte erlaubt eine Aufrechterhaltung des Erscheinungsbilds und der Qualität, wie sie einst durch die Handwerkskunst erreicht wurden.

 

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