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Prodotti Panarello
Reconocimiento Institucional



La Tarta Panarello es reconocida oficialmente por el “Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali” (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente italiano) entre los productos agroalimentarios tradicionales lígures.> Haga clic aquí para ver la lista completa

Panarello: la gran escuela de levadura natural.
Todos los productos Panarello están realizados con levadura natural, que los amantes de la calidad aprecian, ya que es algo cada vez más difícil de encontrar.
Confiere al producto un sabor, aroma y duración inimitables, además de hacerlo muy digerible, pero su ciclo de vida es sensible y delicado, y requiere mucha profesionalidad y atención. Los que se encargan de la levadura las 24 horas son los "fermentadores", profesionales específicos que controlan todos los valores a nivel de tiempo, garantizan un nivel justo de acidez y la "triplicación" perfecta, es decir, el aumento de volumen a igualdad de peso. Sobre todo, controlan el delicadísimo proceso de supervivencia y reproducción de la "levadura madre", que cada día es regenerada varias veces a través de las "refrescadas": añadido de harina de gran calidad y agua, que junto al control experto de la temperatura (la levadura se va introduciendo alternativamente en específicas celdas refrigeradas y calentadas) permiten a los microorganismos de la levadura madre reproducirse en perfecto estado.
No se utilizan los llamados "mejoramientos" que ayudan el proceso. Por este motivo, la de los fermentadores Panarello es considerada una gran escuela. La empresa está muy atenta a la formación de nuevas generaciones de jóvenes fermentadores, que permiten llevar hacia delante este proceso, con la ayuda de instrumentos sofisticados y la indispensable experiencia de una actividad continuada que dura ya 120 años.

Industrializar un producto artesanal: un proceso difícil.
Industrializar un producto artesanal, manteniendo intacta su calidad, es un proceso difícil y complicado. Por un lado, significa levadura natural, una fatigosa y cuidadosa selección de los ingredientes, un sabio equilibro de las recetas y condiciones ambientales perfectas, y por otro, significa introducción de maquinaria que permita obtener volúmenes de producción elevados, acordes a las necesidades del mercado.

Estas instalaciones no están a la venta, sino que se realizan a medida a petición de la empresa, para reproducir exactamente las operaciones manuales del proceso artesanal. Utilizando tecnologías básicas existentes, unos técnicos expertos intervienen para modificar brazos mecánicos, cintas de arrastre, trefiladoras y cortadoras hasta reproducir exactamente el movimiento del artesano. Hoy en día, por ejemplo, gracias a este proceso utilizado a lo largo de todos estos años, Panarello produce 4000 kilogramos al día de "Biscotti del Lagaccio" (Galletas del Lagaccio), con las mismas características con las que se producían antiguamente de modo artesanal.

Todo el ciclo de producción de la famosa galleta sigue durando unas 48 horas. Una trefiladora "estira" la masa fermentada con la levadura natural y la introduce en una máquina personalizada que, con el mismo cuidado con el que lo harían las manos de un artesano, efectúa la "elaboración de la barra", es decir, la transformación de la pasta en barras que después de otra fermentación y una primera cocción pasarán a una cortadora automática. Dominado por microprocesadores, la instalación efectúa el típico corte oblicuo, con el mismo movimiento que haría un cuchillo usado manualmente. Después, con la misma "gracia", que si se hiciera manualmente, un rodillo coloca las rodajas sobre una cinta de arrastre del horno de segunda cocción, del que sale por fin la famosa galleta, en italiano “Bis-cotto” (bis-cocido, literalmente).
Controlado por personal dotado de ojos expertos, que eliminan los “Lagaccios” imperfectos, después es arrastrado por unas específicas cintas hacia unas máquinas sofisticadas de pesaje y envasado, también estas realizadas en base a los estándares cualitativos específicos de los productos envasados Panarello. Esta rigurosa atención prestada al proceso, que caracteriza el proceso industrial de todos los productos envasados Panarello, ha permitido mantener intactos el aspecto y la calidad, que antes se obtenían con manos artesanas.

 

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