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Particularités
Prodotti Panarello
Reconnaissance officielle



La Tarte Panarello est officiellement reconnue par le Ministère des Politiques agricoles, Alimentaires et Forestières comme produit agroalimentaire traditionnel de Ligurie.>Cliquez ici pour la liste complète.

Panarello : grande école de levure naturelle
Tous les produits Panarello sont réalisés avec une levure naturelle et pour les personnes qui recherchent la qualité, cette caractéristique est de plus en plus difficile à trouver.
Cette levure apporte au produit des particularités inimitables en termes de goût, de parfum, de digestibilité et de durée, mais son cycle vital est sensible et délicat et requiert professionnalisme et attention. Ce sont les « experts de la levée » qui surveillent 24 heures sur 24 la levure naturelle : avec leurs savoirs-faire spécifiques, ils en contrôlent toutes les données dans le temps, ils garantissent le niveau correct d’acidité et la « triplication » parfaite, c’est-à-dire l’augmentation de volume à égalité avec le poids. Ils gèrent surtout le processus très délicat de survie et de reproduction de la « levure mère », qui est régénérée chaque jour plusieurs fois à travers les « rafraîchissements » : ajout de farine de très grande qualité et d’eau, qui, de pair avec un contrôle expert de la température (la levure est introduite en alternance dans des cellules réfrigérées et réchauffées appropriées) permettent aux microorganismes de la levure mère de se reproduire en parfaite santé.
On n’utilise jamais ce qu’on appelle des « améliorations » qui aident le processus. Pour cette raison, le niveau des experts de la levée chez Panarello est très élevé et l’entreprise est très attentive à la formation de la relève des jeunes novices en la matière, qui permettent de perpétuer ce procédé, à l’aide des instruments les plus sophistiqués accompagnés par l'indispensable expérience de 120 ans d’activité ininterrompue.

Industrialiser un produit artisanal : un processus difficile
Industrialiser un produit artisanal, en maintenant la même qualité, est un processus difficile et qui demande de l’effort. D’un côté, cela signifie l’utilisation de levure naturelle, la sélection laborieuse et attentive des ingrédients, l’équilibre savant des recettes et des conditions ambiantes optimales, de l’autre, cela signifie l’introduction de machines, qui permettent de réaliser des volumes de production élevés, en accord avec les exigences du marché.

Ces appareils n’existent pas dans le commerce, mais sont réalisés sur commission de l’entreprise, pour reproduire exactement les opérations manuelles du processus artisanal. En utilisant des technologies de base existantes, des techniciens experts interviennent pour modifier des bras mécaniques, des tapis d’entraînement, des étireuses et des machines à découper jusqu’à reproduire exactement le geste de l’artisan. Aujourd’hui, par exemple, grâce à la perpétuation de ce processus dans les années, Panarello produit 4 000 kilogrammes par jour de « Biscuits Lagaccio », ayant des caractéristiques identiques à ceux qui étaient produits autrefois de façon artisanale.

Aujourd’hui encore, le cycle complet de production du biscuit légendaire dure bien 48 heures. Une étireuse « tire » la pâte levée grâce à la levure naturelle et elle l’introduit dans un appareil personnalisé qui, avec les mêmes soins que les mains d’un artisan, effectue la « filature », c’est-à-dire la transformation de la pâte en filons, qui, après une levée supplémentaire et une première cuisson, passent dans une découpeuse automatique. Commandé par des microprocesseurs, cet appareil effectue la coupe oblique habituelle, avec le même geste qu’un couteau utilisé manuellement. Ensuite, avec la même « grâce » qu’avec un geste manuel, un rouleau positionne les tranches sur le tapis d’entraînement du four pour la deuxième cuisson, d’où sort à la fin le célèbre Bis-cuit. 
Contrôlés par du personnel au regard expert, qui éliminent les biscuits Lagaccio imparfaits, les biscuits sont glissés par des tapis spécifiques vers des appareils sophistiqués pour le pesage et le conditionnement, ceux-ci étant également fabriqués en fonction des standards de qualité spécifiques pour les confections Panarello. Cette attention scrupuleuse, qui caractérise le processus industriel de tous les produits confectionnés Panarello, a permis de maintenir inchangés l’aspect et la qualité, autrefois obtenus avec le savoir-faire manuel artisanal.

 

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